同利肉燕傳承人陳君凡展示制作肉燕技藝。福建日?qǐng)?bào)記者 游慶輝 攝

東南網(wǎng)8月31日訊（福建日?qǐng)?bào)記者 鄭璜）日前，省商務(wù)廳印發(fā)了《“福建老字號(hào)”認(rèn)定管理辦法》，并向社會(huì)公開發(fā)布。一時(shí)間，“老字號(hào)”“百年老店”成為關(guān)注熱點(diǎn)。

截至目前，我省共有省級(jí)以上老字號(hào)企業(yè)97家，其中“中華老字號(hào)”企業(yè)34家。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年省級(jí)以上老字號(hào)企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入超100億元。單從數(shù)字上看不算低，但如果細(xì)品，僅片仔癀這一家企業(yè)，2020年就實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入65．11億元。這樣的份額，彰顯了片仔癀的輝煌，卻也對(duì)比出其他眾多老字號(hào)的弱小。

時(shí)代浪潮中，我省的近百家老字號(hào)如何振興？如何迎接消費(fèi)升級(jí)？新招式能否擦亮老招牌？

老字號(hào)不等于金字招牌

老字號(hào)是世代傳承的獨(dú)特產(chǎn)品，有著精湛技藝和服務(wù)理念，承載著中華民族工匠精神和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，具有廣泛的群眾基礎(chǔ)和巨大的品牌價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值。然而時(shí)代浪潮中，每一個(gè)堅(jiān)守下來的老字號(hào)招牌，除了凝聚執(zhí)著追求，更要?dú)v經(jīng)諸多艱辛。

開在福州東百中心負(fù)二層的“八閩老字號(hào)主題街區(qū)”，近來似乎有點(diǎn)門庭冷落。

這個(gè)去年國(guó)慶期間才試營(yíng)業(yè)的，由東街口商圈攜手福建省老字號(hào)協(xié)會(huì)、大洋百貨東街店共同創(chuàng)辦的新國(guó)潮小吃美食主題街區(qū)，開業(yè)之初吸引了省內(nèi)東街鐘樓肉粽、茶亭福德、南安金淘鹽露豆干等極具鄉(xiāng)土風(fēng)味的老字號(hào)率先亮相，還有30種閩都名產(chǎn)進(jìn)行展銷，旨在發(fā)揚(yáng)百年老字號(hào)品牌文化，打造豐富多樣的小吃一條街，創(chuàng)造一站式民俗文化體驗(yàn)服務(wù)。

時(shí)隔不到一年，由于招租情況和人氣不及預(yù)期，不少店鋪已經(jīng)選擇了關(guān)閉，繼續(xù)開著的也多是慘淡經(jīng)營(yíng)。

“有的老字號(hào)經(jīng)營(yíng)者，‘好酒不怕巷子深’‘小富即安’，使得企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)的壓力和意識(shí)，企業(yè)老員工延續(xù)了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)條件下賣方市場(chǎng)的思維和服務(wù)模式，觀念更新困難。加上城市變遷等原因，造成了它們逐漸被淘汰的局面。”業(yè)內(nèi)人士分析。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，還有一部分原因是老字號(hào)企業(yè)堅(jiān)守傳統(tǒng)產(chǎn)品，在保持老味道、老工藝、老特色的同時(shí)，其生產(chǎn)模式很難有所突破，經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)上升，企業(yè)的人力、物力、財(cái)力也不足以支持?jǐn)U大經(jīng)營(yíng)規(guī)模和技術(shù)創(chuàng)新的要求。“此外，可能還有人才匱乏、后繼無人等原因。”

老字號(hào)，不等于金字招牌。如何挖掘、傳承、培育老字號(hào)品牌，拓展品牌價(jià)值，充分發(fā)揮其在穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、惠民生中的重要作用，老字號(hào)經(jīng)營(yíng)者在探索，政府部門也在規(guī)劃和思考。

傳承與創(chuàng)新間的平衡

福建川福食品有限公司的前身是福州名噪一時(shí)的閩菜廚師團(tuán)隊(duì)“蛤埕一香”。公司負(fù)責(zé)人之一胡金娟，正是其創(chuàng)辦者的后人。

在胡金娟看來，過去老字號(hào)吃香，歸根結(jié)底還是技藝過硬，是消費(fèi)者對(duì)“匠心”的高度認(rèn)同。但老字號(hào)要想贏得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，還得創(chuàng)新。“匠心和創(chuàng)新從來都不是對(duì)立的，做好傳承與創(chuàng)新之間的平衡，對(duì)大多數(shù)老字號(hào)來說才是正解。”

胡金娟和她的團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，在保持特色的前提下，順應(yīng)市場(chǎng)改變，閩菜才能走得更遠(yuǎn)，老字號(hào)也才能真正發(fā)揚(yáng)光大。眼下，一個(gè)迫切的需求是，不僅要留住老顧客群體，還要吸引年輕人群體，這是老字號(hào)企業(yè)面臨的沖擊，同樣也蘊(yùn)含了轉(zhuǎn)型的契機(jī)。

具體到如今的閩菜。首先，偏甜的口味在走出福建后不被大眾所認(rèn)可，也不符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的理念；其次，普通的餐飲模式無法有效而迅速地推廣出去。

幾經(jīng)調(diào)整，川福食品的經(jīng)營(yíng)方向逐漸明晰——把閩菜以速凍調(diào)理包的形式向市場(chǎng)推廣，這樣的產(chǎn)品更符合當(dāng)下快節(jié)奏的生活，并且更容易促進(jìn)閩菜走進(jìn)千家萬戶。專門的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，則負(fù)責(zé)讓改良后的產(chǎn)品更符合大眾口味并且營(yíng)養(yǎng)、健康。

例如，傳統(tǒng)的福州“八寶飯”香、精、甜，是福州人辦喜宴時(shí)常見的一道菜，但因其過于甜膩，通常只能讓食客淺嘗輒止。川福研發(fā)團(tuán)隊(duì)吸收西式烹調(diào)手法將其改良為“椒鹽糯米飯”，保留了這道菜香、糯的特點(diǎn)，又使其在味道上更有層次且符合大眾口味，市場(chǎng)反饋不錯(cuò)。

在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，是不少希望做大做強(qiáng)的老字號(hào)企業(yè)的共同選擇。

“我們有一家工廠，目前開在閩侯，有十幾名工人在那邊。”老字號(hào)“耳聾伯”的第四代傳人林威介紹。入選第五批“福建老字號(hào)”的“耳聾伯”元宵，從最初肩挑叫賣、走街串巷到現(xiàn)在擁有多家店面，從最初的純手工制作到現(xiàn)在半手工半機(jī)械化生產(chǎn)，從最初一個(gè)人的技藝到現(xiàn)在家族式的傳承，也在與時(shí)俱進(jìn)。

林威堅(jiān)信，創(chuàng)新是手藝人給自己留后路，因?yàn)榭倳?huì)遇到瓶頸，只有突破求新才能有更大的發(fā)展。而創(chuàng)新不僅是開發(fā)新產(chǎn)品和新工藝，更包括借助現(xiàn)代信息技術(shù)，探索新業(yè)態(tài)、新模式、新服務(wù)等。如今的“耳聾伯”元宵也全面“觸網(wǎng)”，其產(chǎn)品登陸了永輝生活、樸樸等電商平臺(tái)，還在微信上開設(shè)了“微店”，將原來局限于福州的市場(chǎng)半徑，大大延展。

期待實(shí)打?qū)嵉姆龀?/strong>

經(jīng)歷艱難起步階段后，如今的川福食品已將業(yè)務(wù)拓展到國(guó)內(nèi)諸多省份。產(chǎn)品種類除了傳統(tǒng)的閩菜、川菜、湘菜，還包括了鹵味小食、冷菜小碟、西式醬料等多種美食。盡管自身一直在努力嘗試，胡金娟仍希望政府能出臺(tái)更多政策，扶持老字號(hào)企業(yè)發(fā)展壯大。

對(duì)老字號(hào)而言，依法認(rèn)定核定、立法保護(hù)，只是扶持企業(yè)發(fā)展的第一步。隨之而來的各種挑戰(zhàn)，孤軍作戰(zhàn)的老字號(hào)企業(yè)難以應(yīng)對(duì)。

今年6月商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心發(fā)布的《老字號(hào)數(shù)字化轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展報(bào)告》顯示，盡管老字號(hào)數(shù)字化探索的步伐整體穩(wěn)健，但仍有很大的空間。2020年，疫情對(duì)以傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式為主的老字號(hào)企業(yè)造成了極大沖擊，受疫情影響較大的餐飲住宿和商業(yè)行業(yè)中，中華老字號(hào)企業(yè)有542家，占總數(shù)的48％。

這方面，廈門的老字號(hào)已經(jīng)嘗到了實(shí)在的甜頭。

除了為老字號(hào)的保護(hù)與發(fā)展立法，2019年，廈門市商務(wù)局還牽頭制定并出臺(tái)《廈門市促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展實(shí)施方案》，對(duì)老字號(hào)企業(yè)從房屋租賃、宣傳展示、申遺項(xiàng)目、創(chuàng)品牌及評(píng)獎(jiǎng)、改制重組、技藝改造、科技創(chuàng)新、連鎖經(jīng)營(yíng)、參展參會(huì)、技能培訓(xùn)、職稱評(píng)定、金融服務(wù)等眾多方面給予政策支持及補(bǔ)貼扶持。

“政府的扶持政策實(shí)用而具體，打下良好的營(yíng)商環(huán)境、政策幫扶基礎(chǔ)，同時(shí)也激活老字號(hào)企業(yè)內(nèi)生動(dòng)力，為老字號(hào)做大做強(qiáng)打下基礎(chǔ)。”廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，中華老字號(hào)黃則和第二代傳人、董事長(zhǎng)黃榮華表示。

此外，廈門市百年老字號(hào)研究院已經(jīng)注冊(cè)成功，將于9月上旬舉辦成立大會(huì)。這將是福建省第一家研究、培育老字號(hào)品牌的非政府智庫組織。“研究院主要任務(wù)就是為老字號(hào)會(huì)診把脈、開處方。”廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來計(jì)劃由研究院牽頭，進(jìn)行老字號(hào)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，開展培育研究、研修培訓(xùn)，加強(qiáng)本地老字號(hào)企業(yè)與外省老字號(hào)企業(yè)的交流推廣等工作。

需要強(qiáng)調(diào)的是，即便是可復(fù)制的標(biāo)品連鎖，老字號(hào)也不能與高速發(fā)展的快消費(fèi)產(chǎn)業(yè)比拼速度，其核心競(jìng)爭(zhēng)力還是來自那些具有優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)力的匠人。針對(duì)人才短板，老字號(hào)研究院不僅關(guān)注當(dāng)代老字號(hào)掌門人的培育，還要戰(zhàn)略性培養(yǎng)二代、三代老字號(hào)掌門人、繼承人，以人才建設(shè)推動(dòng)老字號(hào)品牌建設(shè)。

按照計(jì)劃，我省新一批“福建老字號(hào)”認(rèn)定名單將于年底前公布，并在2021年“全閩樂購(gòu)·跨年購(gòu)”上進(jìn)行集中亮相。

為幫助更多老字號(hào)“出圈”，我省商務(wù)部門還提出，將借助商務(wù)部“老字號(hào)數(shù)字博物館”線上平臺(tái)，打造我省老字號(hào)的集中展示窗口，明年計(jì)劃組織部分老字號(hào)企業(yè)參加全國(guó)老字號(hào)專業(yè)博覽會(huì)，支持各地進(jìn)一步包裝老字號(hào)產(chǎn)品、建設(shè)老字號(hào)展示中心、開展“老字號(hào)進(jìn)進(jìn)博會(huì)”“老字號(hào)進(jìn)社區(qū)”等形式多樣的老字號(hào)促消費(fèi)活動(dòng)。

記者手記

讓“國(guó)潮”激活老字號(hào)

福建日?qǐng)?bào)記者 鄭璜

隨著文化自信的不斷增強(qiáng)，越來越多的年輕人將追求“國(guó)潮”作為表達(dá)自我情懷和時(shí)尚態(tài)度的新形式，而老字號(hào)恰是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的一種傳承。在消費(fèi)升級(jí)背景下，“國(guó)潮”崛起為老字號(hào)品牌復(fù)興提供了契機(jī)。

老字號(hào)是民族品牌的集中代表和中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要傳承載體，目前廣泛分布于食品餐飲、工藝美術(shù)、居民服務(wù)等多個(gè)行業(yè)。老字號(hào)復(fù)興，沒有放之四海而皆準(zhǔn)的相同路徑，只有傳統(tǒng)品牌釋放新生活力的路徑思考。老字號(hào)轉(zhuǎn)型是必然，在商品、模式和渠道方面創(chuàng)新是必須的，但如何平衡各方因素，避免出現(xiàn)不必要的風(fēng)險(xiǎn)，也是必須考慮的。

分析此番省商務(wù)廳出臺(tái)的認(rèn)定“福建老字號(hào)”企業(yè)須滿足的7項(xiàng)條件中，除了字號(hào)傳承年限，具有獨(dú)特產(chǎn)品、技藝和良好商業(yè)信譽(yù)外，還有一條：必須經(jīng)營(yíng)狀況良好且具有較強(qiáng)的可持續(xù)發(fā)展能力。距離商務(wù)部提出振興老字號(hào)計(jì)劃，已經(jīng)過去了15年，而全國(guó)超過1000家“中華老字號(hào)”企業(yè)中，仍在不斷發(fā)展壯大的只占其中20％到30％。

找出個(gè)別家轉(zhuǎn)型成功甚至成為網(wǎng)紅的老字號(hào)企業(yè)不難，但老字號(hào)企業(yè)集體轉(zhuǎn)型的受益者，不能只是頭部企業(yè)，如何幫助處于腰部以下位置的老字號(hào)企業(yè)，是下一步老字號(hào)發(fā)展的重中之重。

堅(jiān)守品質(zhì)，妥善保留消費(fèi)者喜愛和留戀的特質(zhì)，讓其更加經(jīng)典；擯棄不符合市場(chǎng)規(guī)律的故步自封，在適度的創(chuàng)新中尋求“新與舊”的平衡，老字號(hào)才可以重?zé)ㄇ啻海谛落J的市場(chǎng)潮流中，找到屬于自己的舒適表達(dá)。

老字號(hào)復(fù)興，路還很長(zhǎng)，但我們有信心。

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專家把脈福建“老字號(hào)”

福建日?qǐng)?bào)記者 鄭璜

老字號(hào)是城市的名片，它不僅是一個(gè)個(gè)商業(yè)實(shí)體，也承載著深厚的文化內(nèi)涵和歷史記憶。眼下，老字號(hào)發(fā)展仍存在企業(yè)商標(biāo)混亂、交流平臺(tái)缺失、名稱缺乏統(tǒng)一的規(guī)范和管理、企業(yè)發(fā)展不平衡、品牌發(fā)展不清晰等問題。

福建商學(xué)院校長(zhǎng)黃斌從高校的視角談到新時(shí)期共謀老字號(hào)發(fā)展的設(shè)想：以平臺(tái)為載體，助力老字號(hào)企業(yè)變革；以團(tuán)隊(duì)為紐帶，助力老字號(hào)企業(yè)轉(zhuǎn)型；以產(chǎn)品與展館為依托，助力傳承老字號(hào)企業(yè)文化。

福建商學(xué)院調(diào)研組還發(fā)布了2020年《福建省老字號(hào)企業(yè)生存發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策》，重點(diǎn)介紹了本次福建老字號(hào)調(diào)研工作，對(duì)收集全省老字號(hào)信息和現(xiàn)狀分析做了介紹，共匯總出34家中華老字號(hào)和63家福建老字號(hào)的整體概況、發(fā)展?fàn)顩r、存在問題、發(fā)展建議。基于現(xiàn)狀，報(bào)告對(duì)政府機(jī)構(gòu)部門、企業(yè)代表等提出建議：成立老字號(hào)企業(yè)管理中心；政府對(duì)老字號(hào)企業(yè)給予差異化扶持；為老字號(hào)企業(yè)提供知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)方面的幫助；出臺(tái)相關(guān)政策完善老字號(hào)準(zhǔn)入門檻；規(guī)范老字號(hào)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)；健全老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)；開展老字號(hào)集聚樣板建設(shè)；開展宣傳，集聚為老字號(hào)企業(yè)賦能；開展多部門合作，共同促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展。